Bavarois de Fruit à Pain à la Vanille Bleue sur sa gelée Passion, Billes fraîches de Pitaya et Feuilles de Caramel#Bataillefood41
C'est l'heure de la 41ème édition de la Battle Food, ce défi culinaire initié par Carole du blog Sunrise Over Sea. Et c'est une première participation pour moi! Lorsque j'ai vu le thème imaginé par Emilie, la nouvelle marraine, qui anime le blog gourmand Emilie Sweetness, je me suis dit que je ne pouvais pas passer à côté!
Les fruits exotiques!!
Moi qui habite à la Réunion, j'ai le choix!
Émilie nous laisse le champs libre pour nos réalisations:
"Les fruits exotiques (les fruits tropicaux) sont plutôt nombreux: mangue, ananas, kiwi, papaye, banane, grenade, fruits de la passion, goyave, avocat, litchi, noix de coco....
En sucré ou en salé, tout est permis.
Si vos réalisations en plus d’être fruitées sont présentées dans un joli décor coloré, je serai heureuse!"
Voici donc les fruits sélectionnés sur mon marché. J'ai privilégié les fruits de saison bien sûr et je me suis dit que j'allais peut-être vous faire découvrir quelque chose. C'est pourquoi j'ai choisi de travailler le fruit à pain, le fruit de...ben l'arbre à pain!. Chez moi, à la Réunion, on le prépare aussi bien en sucré (gâteaux, beignets, crèmes...) qu'en salé (croquettes, gratins, mijoté dans les caris...). Par contre, je n'ai trouvé nulle part de préparations en bavarois. C'est donc ce que je vous propose aujourd'hui. Le fruit à pain a un goût très doux et sucré, rappelant un peu la patate douce ou la chataigne, en plus subtil. J'ai donc arômatisé mon bavarois à la Vanille pour ne pas altérer cette douceur initiale que vous retrouvez même dans la texture. J'ai évidemment choisi la Vanille Bleue de la Réunion, celle qui se déguste entièrement, même sans cuisson! Pour équilibrer mon assiette, je contrebalance ce bavarois tout doux avec du peps dans une gelée de passion, sans ajout de sucre. J'additionne l'ensemble de fraîcheur avec du pitaya blanc (fruit du dragon) au citron vert. Un peu de croquant avec des feuilles de caramel...En plus c'est joli!
A la maison, nous nous somme régalés!
Pour 6 personnes:
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Pour les bavarois de fruit à pain
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Gelée de fruit de la passion
Billes fraîches de pitaya au citron vert
Décoration
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Progression
Pour les bavarois de fruit à pain
Epluchez et râpez le fruit à pain. Placez-le dans une casserole avec le sucre, les 3 cm de Vanille Bleue ciselé (avec l'envelopppe) ou les graines de vanille traditionnelle) et l'eau. Faites cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 30 minutes. Si la préparation devient épaisse, ajoutez de l'eau afin de pouvoir poursuivre la cuisson.
Placez la gélatine dans de l'eau bien froide. Au terme de la cuisson du fruit à pain, versez la préparation chaude et la feuille de gélatine réhydratée et essorée dans la cuve de votre mixeur. Actionnez pour mixez finement. Laissez refroidir à température ambiante.
La préparation ressemble à une purée de banane un peu élastique.
Refroidissez la crème liquide en la plaçant 20 minutes au congélateur avec la cuve et le fouet de votre robot. Montez la crème en chantilly ferme. Incorporez-la délicatement à la purée de fruit à pain et coulez la préparation dans des moules silicone humidifiés (demi sphères pour moi) . Placez 5 heures au congélateur avant de démouler et conservez au réfrigérateur.
Gelée de fruit de la passion
Réhydratez la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide.
Dans une passoire étamine, filtrez la pulpe des fruits de la passion. Personnellement, je récupère quelques graines pour le visuel du dessert et j'aime bien quand ça croustille!)
Chauffez le jus récolté (avec quelques graines si vous voulez) jusqu'au point d'ébullition. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée dans le liquide chaud mais non bouillant et fouettez pour la dissoudre. Coulez immédiatement la gelée dans 6 assiettes de service. Réservez au frais.
Billes fraîches de pitaya au citron vert
A l'aide d'une cuillère parisienne, moulez 24 billes de pitaya. Aspergez du jus de citron vert et réservez au frais.
Les feuilles de caramel
Réalisez les feuilles de caramel décoratives en laissant fondre du sucre blanc dans une casserole jusquà obtenir un caramel ambré. Effectuez des spirales fines ou autre avec le caramel encore chaud sur un papier cuisson. Placez immédiatement une deuxième feuille de papier cuisson sur la première en effectuant une pression puis décollez immédiatement. Le but est de dédoubler l'épaisseur du caramel et d'obtenir des feuilles très fines. décoller minutieusement une fois refroidi.
Mise en place :
Placez les bavarois de fruit à pain au centre de chaque assiette sur la gelée de passion. Disposez 4 billes de pitaya par assiette, un peu de zeste de citron vert. Déposez des lamelles de Vanille Bleue sur chaque dôme (oui, pas besoin de cuisson, cette vanille peut aussi se déguster ainsi!), piquez les bavarois de feuilles de caramel selon votre envie ! Servez bien frais.
NB: vous pouvez conserver tous les éléments du dessert au frais avant de dresser et de servir. Seules les feuilles de caramel exigent une préparation à la minute (enfin 1 ou 2 heures avant, ça va!) car elles craignent l'humidité.
Vous pouvez adapter cette recette avec de la patate douce blanche, bien plus facile à dégoter par chez vous qu'un fruit à pain à mon avis!
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