Les Perles dans tous ses Etats!
Un petit billet pour partager avec vous une technique fort simple, apparentée à la cuisine moléculaire. Ahhh!! Je vous entends d'ici! Mais non! C'est pas compliqué! Personnellement, je me suis amusée comme une enfant à tester mes premières perles! Elles furent de fraise, c'est pourquoi ce sont celles que je vous présente aujourd'hui. Cet article sera enrichi au fur et à mesure car d'autres expériences ont eu lieu, sont en cours ou en voie de peaufinage...
Hormis l'amusement de jouer à l'apprentie chimiste, les perles sont un vrai atout visuel pour vos assiettes, sans compter la surprise gustative et le jeu des textures!
Vous verrez que leurs utilisations sont multiples!
Pour toute confection de perles, il vous faudra 2 incontournables:
- Une pipette ou une seringue ou encore une petit bidon doseur pour laisser écouler votre préparation au goutte à goutte
- une huile neutre comme l'huile de pépin de raisin ou de l'huile de son de riz TRES froide
ET C'EST TOUT! Le reste n'est qu'imagination, création et expériences! On commence avec les fraises?
Les perles de fraise
Pour décorer 4 assiettes,
- 6 fraises
- 50 ml d'eau
- 3 brins de romarin (facultatif)
- 1 c à café de sucre ou de sirop de canne
- 1 gr d'agar agar (environ 1 c à café rase)
- 1/2 verre d'huile neutre TRES froide.
Placez votre huile au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou 30 minutes au congélateur.
Dans une petite casserole, faites cuire les fraises en morceaux avec l'eau, le romarin (facultatif) et le sucre jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Passez le tout dans une passoire étamine en raclant le tamis avec le dos d'une cuillère pour éliminer les grains des fruits. Remettre le liquide obtenu dans la casserole. Ajoutez l'agar agar en pluie. Portez à ébullition 2 minutes en fouettant. Placez le liquide encore chaud dans un réservoir doseur (ou une seringue).
Laissez couler la préparation au goutte à goutte dans l'huile froide. Les petites billes se forment naturellement. Récoltez vos perles de fraise en filtrant l'huile et les perles dans une passoire étamine. Vous pouvez récupérer l'huile pour une préparation ultérieure.
Petite précision: la sphérification ne peut s'opérer que si le liquide est encore chaud ou tiède (sinon, ça se gélifie avec l'agar agar) et l'huile bien froide.
Les perles de fraises sont ici en décoration d'un dessert, un velouté de riz frappé au romarin, agrémenté de fraises fraiches. Pensez à vos verrines, vos cocktails, vos tartes aux fruits frais, vos assiettes de desserts...
A bientôt pour une autre démonstration! Je peaufine, je peaufine!!!