Gratin de chouchous au saumon
Chayotte (nom scientifique), Christophine aux Antilles et en Guyane (en hommage à Christophe Colomb), sosoty à Madagascar, chow chow en Inde... c'est sous le nom de chouchou que nous trouvons cette cucurbitacée sur l'île de la Réunion.
Le chouchou est originaire du Mexique et est connu à la Réunion depuis le 19ème siècle. Ce légume/fruit vedette sur l'île a l'aspect d'une grosse poire rugueuse et parfois épineuse, bosselée et très dure pouvant atteindre 20 cm. Sa couleur varie du vert pâle au vert soutenu selon les variétés. Sa chaire blanche à vert pâle a une saveur peu marquée et très douce. En cuisine, il se prête à diverses variations telles que les gratins, les carrys, les salades mais aussi les gâteaux et la confiture.
A la base, le gratin de chouchous se prépare nature ou avec des lardons ou du jambon. Je le vois de temps à autre revisité et réinventé dans certain restaurant et quelques blogs.
La recette que je vous propose, au saumon, est une adaptation très personnelle. Vous pourrez imaginez la votre en restant sur les mêmes bases qui m'ont été inspirées par notre regretté grand chef réunionnais, Christian Antou.
http://www.goutanou.re/component/content/article/37-recette/364-gratin-de-chouchou-video
J'ai choisi cette technique de cuisson du chouchou à l'étouffé plutôt que bouilli, ce qui se fait aussi, pour lui donner toutes les saveurs des aromates qui l'accompagnent.
Ma recette!
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:
- 3 à 4 beaux chouchous
- 2 pavés de saumon (surgelés pour moi, environ 250 gr au total)
- 1 gros oignon rouge
- 3 gousses d'ail
- 1/2 c à c de curcuma
- 1 pouce de gingembre frais
- 3 branches de thym
- 1 c à c de gros sel
- poivre
- baies roses entières (facultatif, tout le monde n'aime pas)
- 50 cl de lait
- 2 c à s de farine
- 50 gr de beurre
- Noix de muscade fraîchement râpée, c'est meilleur si vous pouvez
- fromage râpé ou chapelure
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Pensez à préchauffer votre four à 200°c au moment opportun.
Plongez au préalable les chouchous entiers dans de l'eau bouillante pendant environ 10 minutes afin d'en faciliter l'épluchage. Les couper en deux puis en 4 dans le sens de la longueur. Eliminez les éventuelles fibres ligneuses blanches centrales. Vous pouvez conserver dans votre préparation l'amande centrale qui, pour moi, est un régal. Détaillez en cubes de 2X2 cm.
- Dans une cocotte ou marmite, faites revenir doucement dans un peu d'huile vos cubes de chouchou en y ajoutant l'oignon émincé. Ajoutez l'ail, le gingembre, le gros sel, le poivre et le thym pilés ensemble puis enfin le curcuma.
C'est traditionnellement "pilés" que l'on incorpore ces aliments dans la cuisine réunionnaise. Cependant, vous pouvez râper ou hacher finement l'ail et le gingembre et ajouter le thym effeuillé et le sel. Personnellement, je prends beaucoup de plaisir à piler car les arômes sont délicieusement exhalés.
Remuer; baisser le feu et laissez cuire en daube (à l'étouffé) environ 20 minutes. Il faut que les morceaux de chouchou soient tendres.
2. Cuire les deux filets de saumon à la vapeur, en papillote ou au micro onde (pour les adeptes qui maîtrisent) avec juste un peu de sel dessus et sans trop les dessécher. Cette fois-ci, j'ai opté pour la technique du bain marie puisque mes pavés de saumon surgelés étaient conditionnés dans un emballage approprié. Détaillez en morceaux; réservez.
3. Préparez votre béchamel: faire un roux avec le beurre et la farine, remuez hors du feu. Mouillez avec le lait en remuant constamment sur feu modéré jusqu'à épaississement. Salez, poivrez. Ajoutez les baies roses (facultatif) légèrement écrasées au mortier et la noix de muscade râpée.
4. Mélangez le 1. avec le 2. puis avec le 3. (chouchous+saumon+béchamel) et versez dans un plat. Répartir une belle couche de fromage râpé sur toute la surface et enfournez pour 20 à 30 minutes. On peut aussi gratiner à la chapelure en remplacement du fromage.
La cuisine réunionnaise est généreuse. Le gratin de chouchous est généralement présenté dans un grand plat familial. Vous pouvez opter pour une présentation individuelle, en entrée ou en plat principal.
Mon petit+
J'ai remplacé le traditionnel emmental du gratin par un fromage local appelé Piton de la Fournaise, qui est un peu plus soutenu en goût. Il s'agit d'une pâte pressée, moelleuse et tendre au goût fruité. Son goût n'a pas masqué la délicatesse du saumon; ouf!
