Pavlova Exotique (Meringue au Combava)
Ce dessert a été crée en Nouvelle Zélande en 1926 en l'honneur de la célèbre ballerine russe Anna Pavlova. Il se compose d'une base de meringue croustillante à l'extérieur et moelleuse en son centre. Garnie d'une crème fouettée, vous pouvez ensuite laisser libre court à votre imagination pour disposer les fruits et coulis qui vous conviendront. Pour ma part, j'ai travaillé les fruits de saison de la Réunion en choisissant de l'ananas Victoria, du pitaya rouge (fruit du dragon) et des longanis (ou longane). Pas de coulis ni de sirop car ces fruits sont suffisamment matures et sucrés. Ma crème fouettée est nature, sans sucre, afin d'apprécier les différentes saveurs du dessert et surtout de contrebalancer avec le sucre de la meringue. Mon petit plus? J'ai ajouté du zeste de combava dans ma meringue...sublime! Ça titille les papilles! L'ensemble est vraiment aérien en bouche et équilibré en saveurs et textures. A dévorer bien frais!
Pour 2 Gourmands:
- La Meringue au combava: 2 blancs d’œufs, 100 gr de sucre blanc,1/2 c à café de vinaigre blanc,1/2 c à soupe de fécule de maïs, le zeste d'1 petit combava.
- La crème fouettée: 20 cl de crème liquide entière froide (30% MG min.), 1 c à soupe de mascarpone (+/-50 gr), 1 c à café de sucre glace (facultatif).
- Fruits: 2 tranches d'ananas Victoria taillées en petits cubes (brunoises)+ 1 tranche taillée en bâtonnets, environ 12 billes de pitaya rouge, environ 10 longanis dénoyautés. Un peu de zeste de combava pour la finition.
- Pour réaliser la meringue, préchauffez votre four à 110°C. Mélangez ensemble le sucre et la fécule de maïs. Dans la cuve de votre robot ou au fouet électrique, commencez à monter les blancs avec le vinaigre. Lorsqu'ils sont juste mousseux, incorporez le 1/3 du sucre. Continuez de fouetter jusqu'à ce qu'ils se tiennent et ajouter encore 1/3 du sucre. Incorporez le reste du sucre et le zeste de combava lorsqu'ils sont bien fermes. Sur la plaque froide de votre four garnie d'un papier cuisson, formez 2 cercles avec des bords hauts (pour pouvoir y insérer la crème ensuite). Cette opération peut se faire à la poche à douille mais c'est possible aussi avec une simple cuillère. Enfournez les meringues pour 1h15 environ. Laissez sécher et refroidir complètement les meringues avant de les garnir.
- Réalisez la crème fouettée en plaçant tous les ingrédients dans la cuve de votre robot (ou au fouet électrique). Commencez à battre à faible vitesse puis augmentez la cadence. Stoppez lorsque la crème est montée, lisse et encore bien blanche (sinon, c'est du beurre!). Réservez au frais.
- Préparez tous les fruits comme indiqué dans la liste des ingrédients mais faites aussi selon votre envie.
- Garnissez les meringues froides avec la crème fouettée. Répartissez la brunoise d'ananas dessus et décorez avec les autres fruits. Zestez un peu de combava en finition et dégustez très frais!
Notes: vous pouvez réaliser la meringue et la crème fouettée à l'avance, voire la veille.
