Filet Mignon de Porc en Croûte de Sarrasin, Sauce au Vin, Epices & Chocolat
Cela faisait un petit moment que je voulais expérimenter une sauce au vin salée aux effluves de chocolat...A l'occasion de la St Valentin, je me suis dit que le mariage du vin, d'épices et de chocolat ferait mouche! C'est un peu original comme sauce. On sent d'abord le vin et les épices à la dégustation et en arrière bouche, le cacao se rappelle à notre palais. Cela donne de la profondeur, de la rondeur à la sauce. Avec le filet mignon de porc que j'ai paré d'un habit de kasha (graines de sarrasin décortiqué), c'est top! Pensez à cette sauce pour accompagner vos viandes rouges ou gibiers.
Allez, hop, en cuisine!
Pour 2 personnes:
- 1 petit filet mignon de porc paré
- 1 c à soupe d'huile+ 30 gr de beurre
- 1 oeuf
- 2 c à soupe de farine
- 2 c à soupe de panure
- 3 c à soupe de kasha (sarrasin décortiqué grillé, en magasin bio)
- 20 gr de beurre
La Sauce:
- 1 oignon rose haché finement (+/- 80 gr)
- 1/2 carotte détaillée en brunoise (+/- 80 gr, en petits dés de 2 mm)
- 1 c à soupe d'huile+1 noisette de beurre
- 2 feuilles de quatre épices (laurier à défaut)
- 1 c à c de poivre sauvage de Madagascar concassé (Voatsiperifery)
- 1 c à c de gingembre frais râpé
- 2 c à c de sucre roux
- 30 cl de vin rouge corsé
- 20 cl d'eau
- 1 c à s de fond de veau déshydraté
- 20 gr de chocolat noir à 70% minimum
- 20 gr de beurre pour émulsionner
- Commencez par préparer la sauce au vin, épices et chocolat: dans une petite casserole, faites fondre l'oignon, le gingembre et les carottes dans le beurre et l'huile. Salez légèrement. Saupoudrez de sucre, laissez légèrement confire puis déglacez avec le vin. Maintenez une petite ébullition, ajoutez le poivre et les feuilles de quatre épices et laissez réduire la préparation pendant 15 minutes. Ajoutez l'eau et le fond de veau et laissez réduire de nouveau. Passez la sauce à la passoire étamine en raclant bien pour extraire la pulpe des condiments. Transvasez la sauce obtenue (qui doit être onctueuse) dans la casserole et incorporez le chocolat concassé sur feu doux pour le faire fondre. Emulsionnez la sauce avec le beurre en parcelles, goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel/sucre). Réservez.
- Préchauffez votre four à 170°C
- Préparez le filet mignon: assaisonnez la viande en sel et en poivre et colorez-la à la poêle dans un mélange huile/beurre sur toutes les faces. Débarrassez le filet mignon et laissez refroidir. Disposez 4 assiettes chacune remplie de farine, oeuf battu, panure, sarrasin grillé. Roulez le filet mignon entier dans la farine, puis dans l'oeuf, puis dans la panure, revenez de nouveau vers l'oeuf et terminez par le sarrasin. Déposez votre viande en croûte de sarrasin dans un plat anti adhésif avec 30 gr de beurre. Enfournez en arrosant régulièrement de beurre fondu et en retournant le filet mignon délicatement. Comptez 20 minutes de cuisson pour une viande rosée, 30 minutes si vous préférez plus cuit.
- Dressez vos assiettes en découpant le filet mignon en biseau avec une assise plate. Servez avec la sauce au vin, épices et chocolat.
Assiette présentée avec des tomates cerise confites et une rose de pomme de terre
Notes:
Vous pouvez préparer votre sauce à l'avance et la réchauffer doucement au moment du service.
Je vous conseille de vous avancer pour la préparation du filet mignon que vous pouvez marquer à la poêle et paner jusqu'à la veille. Maintenez-le au frigo, bien serré dans un papier cuisson pour maintenir la panure et procédez à la cuisson au four au moment T. Deux avantages: vous passerez moins de temps en cuisine et la croûte de sarrasin aura une tenue parfaite!
Enfin, servez à table le même vin que celui que vous avez utilisé pour la sauce.
En ce qui me concerne, j'ai utilisé un vin rouge sud africain le "Bonheur Prima Stellenbosch 2013" que j'ai découvert grâce à mon partenaire les Caves 20/Vin de la Réunion. Sa robe grenat intense laisse découvrir un vin très ouvert au premier nez. Le deuxième nez dévoile un vin puissant aux notes de poivron vert, de bois fumé et où s'expriment des parfums de prune. On retrouve bien ces saveurs à la dégustation de ce vin qui s'avère sec et aux tanins charnus.
Il s'accorde parfaitement avec mon plat et sa sauce de caractère aux épices et chocolat. Servez-le également avec une viande rouge bien assaisonnée.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.