Poisson en Saumure Parfumée, Cuisson au Four~Saveurs Créoles
Vous dire exactement comment m'est venue l'idée de cette recette, je ne saurais! C'est tout d'abord la notion "d'infusion" qui a trotté dans mon esprit, l'idée d'imprégner vraiment la chair d'un poisson de belles saveurs avant de le cuire...Et puis, j'ai pensé que ma préparation s'apparentait un peu à la technique de la saumure, sauf qu'ici, ça ne le cuit pas; c'est ce qui a motivé mon titre...C'est compliqué parfois les titres!
Dans ma petite "saumure infusion", que de saveurs! Vous connaissez les principaux éléments. Quant au citron galets, c'est plus spécifique à la Réunion. Il est inégalable de parfum.
Le quatre épices est l'appellation courante à la Réunion du Piment de Jamaïque ou Bois d'Inde ou encore poivrier-giroflée. A l'écrasement, les feuilles de cet arbre dégages des senteurs de cannelle, girofle, muscade et poivre. Rien à voir avec l'assemblage "quatre épices" du commerce!
Choisissez le poisson qui vous convient, à chair ferme, entier, que vous découperez ensuite si besoin.
Pour ma part, durant les fêtes, les poissons s'invitent très souvent à ma table et celui-ci fait partie de la liste!
Pour 4 personnes:
- 1.350 gr de poisson entier sans la tête, écaillé, paré et nettoyé ou en gros morceaux*. ici Dorade coryphène.
- de l'huile d'olive
- du poivre
- 4 c à soupe de rhum de la Réunion
L'infusion~saumure parfumée:
- 1 citron jaune bio (la moitié en rondelles et le jus de l'autre moitié)
- 3 citrons galets bio (ou 2 citrons verts) en rondelles
- 2 gousses d'ail en lamelles
- 2 c à soupe de gros sel
- 1 gros oignon rose émincé
- 20 gr de gingembre frais râpé
- 3 branches de thym
- 2 feuilles de quatre épices froissées (laurier le cas échéant)
- 2 à 4 piments cabris épépinés (selon le palais de chacun)
Mettez tous les ingrédients de la saumure (préparés comme dans la liste) dans un récipient suffisamment grand pour y immerger ensuite votre poisson (vous pouvez le coupez en gros morceaux). Faites chauffer une casserole d'eau sans la faire bouillir et versez l'eau sur les ingrédients. Laissez infuser jusqu'à refroidissement. Ajoutez le rhum et plongez votre poisson dans cette préparation parfumée*. Placez le tout au frais pendant au moins 4 heures.
Préchauffez votre four à 180°c.
Huilez généreusement un plat allant au four. Egouttez votre poisson et récupérez les éléments de la marinade à l'aide d'une écumoire. Répartissez la moitié des éléments aromatiques dans le plat et déposez votre poisson dessus. Recouvrez du reste des éléments aromatiques, poivrez, arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive puis enfournez pour 30 minutes environ.**
- *N'hésitez pas à entaillez la chair du poisson cru avant de le placer dans la saumure afin que les saveurs s'y imprègnent bien.
- *La saumure parfumée doit juste recouvrir votre poisson, pas plus.
- *Temps de cuisson donné à titre indicatif, en fonction de votre four, du poisson, de sa taille...
- *Durant la cuisson, arrosez votre poisson avec le jus qui se forme.
{Accord Met & Vin} Mon partenaire, les Caves 20/Vin, me fait découvrir un bien joli vin blanc d'Afrique du Sud pour s'accorder à ce poisson.
Paré d'une robe jaune d'or, brillante et limpide, le GLEN CARLOU QUARTZ STONE CHARDONNAY 2014 est un vin qui dégage des arômes de fruits mûrs, de pêche et d'agrumes. Il est souple, équilibré et d'une longueur moyenne en bouche. Très harmonieux à la dégustation, il n'est ni trop sec, ni trop doux. Il se marie parfaitement aux plats de poisson, de fruits de mer ou de volaille. Il a été parfait avec mon fromage, notamment avec les pâtes persillées.
