Dômes de Poisson Fumé et douceur de Petits Pois - Rougail Pimenté - Chantilly Citron Gingembre
Pour cette petite entrée fraîche et gourmande, j'ai choisi de l'espadon fumé; vous pouvez utiliser un autre poisson, pourvu qu'il soit en tranches fines, comme du saumon par exemple. La douceur de la mousse de petits pois se marie fort bien et élégamment avec le poisson fumé. Je l'ai agrémentée de cumin et de coriandre. Pour réveiller le tout, mon dôme est posé sur un rougail de tomate-concombre. Vous savez, c'est ce condiment réunionnais bien pimenté qui agrémente traditionnellement quasiment tous les plats ici! La petite chantilly citron gingembre est une pure gourmandise qui vaut le détour également!
L'ensemble assez réussi me fait dire que cette entrée serait parfaite pour un repas de fête. Et pourquoi pas pour la St Valentin?
Pour 2 personnes:
- 4 tranches de poisson fumé (espadon, thon, saumon, truite, légine, marlin...)
- Douceur de petits pois: 200 gr de petits pois frais ou surgelés + 1/2 litre d'eau + 1 cube de bouillon de légume + 1 feuille de gélatine + 40 ml de crème fleurette + 1/2 c à café de coriandre moulue + 1/2 c à café de cumin en poudre
- Chantilly citron gingembre: 40ml de crème fleurette + 1 c à café de gingembre en poudre + sel, poivre, 1 c à soupe de jus et zestes de citron
- Rougail tomate-concombre: 1 tomate + 3 cm de concombre+ pointe de pâte de piment, 1 c à café d'huile + 1 filet de citron + sel et poivre
Matériel: empreintes dôme, film alimentaire, mixeur
Faites cuire les petits pois dans le bouillon pendant 15 minutes. Réservez 4 cuillères à soupe de bouillon chaud, égouttez les petits pois et plongez-les dans de l'eau glacée. Egouttez à nouveau.
Réhydratez la gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Essorez-la entre vos mains et dissolvez-la dans le bouillon réservé. Dans votre mixeur, placez les petits pois, la crème, la gélatine dissoute et les épices puis mixez très finement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez tiédir.
Tapissez vos empreintes "dôme" avec du film alimentaire en le faisant bien déborder (pour faciliter le démoulage par la suite). Plaquez deux tranches de poisson fumé sur l'ensemble de la paroie de l'empreinte (une seule tranche si celle-ci est assez grande). Découpez le poisson qui dépasse aux ciseaux de cuisine. Versez délicatement la douceur de petits pois dans les moules, jusqu'en haut. Placez au frais pour 4 heures. Vous pouvez réaliser cette partie la veille.
Assemblez tous les éléments du rougail en découpant la tomate et le concombre en brunoise. Réservez.
Au moment de servir, confectionnez une chantilly en fouettant la crème très froide avec tous les ingrédients.
Renversez vos dômes sur un lit de rougail et agrémentez de chantilly.
Voilà, vous pouvez roucouler...heu...déguster!!
