Tourteau Fromagé Poitevin
Ne vous méprenez pas; je n'ai pas tenté d'associer un crabe à du fromage! En patois Poitevin, "tourterie" signifie "gâteau" et le mot est décliné aujourd'hui en "tourteau". J'en ai mangé souvent durant mon enfance lors de mes vacances que je passais chez ma Mamie Emma dans les Deux Sèvres.
Cette spécialité sucrée originaire de la région a de quoi surprendre au premier abord. "Mais, il est cramé!" peuvent se dire certains en voyant ce gâteau pour la première fois! Et ils n'ont pas tort car il serait né d'une maladresse, un peu à la façon des soeurs Tatin . Il avait été oublié dans un four à pain, avait exagérément gonflé et noirci en surface. Prêt à être jeté, le gâteau avait pourtant laissé apparaître à la découpe une pâte aérienne, fondante et humide, peu sucrée et aux faux airs de génoise reposant sur une pâte brisée. Il est confectionné dans un moule spécifique en terre à bords hauts et au fond arrondi que je n'ai pas réussi à dénicher. (je me suis servie d'un saladier en pirex garni d'un papier cuisson mais on peut utiliser un moule à manqué).
Ma mère et ma grand-mère adoraient le tourteau fromagé. Elles ne le préparaient pas elles mêmes mais l'achetaient au marché à des fermiers producteurs de fromages de chèvre. Vous l'aurez compris, cette spécialité est réalisée à base de ce fameux fromage frais. A l'époque, la saveur de ce gâteau tout rond et tout dodu était bien différente de celui que l'on trouve actuellement en grande surface dans un sachet hermétique...Il était destiné aux grandes occasions jusque dans les années 60, notamment lors du vin d'honneur aux mariages. Je me souviens d'ailleurs que ma grand-mère coupait des parts sur un plateau et le servait avec un Pineau des Charentes!
J'ai réalisé que ce n'était pas bien compliqué de le faire soi même. Il faut cependant souligner que, selon mes recherches, la recette peut varier concernant l'utilisation ou non de farine, de fécule de pomme de terre...Pour une première je suis très satisfaite du résultat gustatif qui m'a transportée un temps dans mon enfance. Même s'il n'arbore pas sa croûte noire charbon traditionnelle (pardon aux puristes) ce fut un délice au petit déjeuner comme au goûter!
Je dédie cette réalisation à ma maman Gabrielle partie très récemment rejoindre ma Mamie Emma tout là haut...
- 250 gr de fromage de chèvre frais
- 1 rouleau de pâte brisée épaisse (ou 150 gr de farine+75 gr de beurre et+/- 2 à 3 c à soupe d'eau bien froide)
- 5 oeufs
- 150 gr de sucre semoule
- 125 gr de farine
- 1 c à soupe de maïzena
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel
- beurre (facultatif) ou du papier cuisson pour chemiser le moule
Préchauffez votre four à 230 ° c.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans une jatte, mélangez 125 gr de sucre avec le fromage (égoutté s'il reste humide), le sel et le sucre vanillé pour obtenir une pâte lisse et homogène. Ajoutez les jaunes d'oeufs un à un puis incorporez la farine ainsi que la fécule de maïs.
Montez les blancs en neige bien ferme avec les 25 gr de sucre restant puis incorporez-les délicatement à la pâte.
Étalez la pâte brisée (qui doit idéalement être abaissée à 3 mm) dans un moule à tourteau beurré ou chemisé d'un papier cuisson (ou un moule à manqué ou encore un saladier résistant à la cuisson au four). Versez la préparation fromagère sur la pâte puis lissez-en la surface à l'aide d'une spatule. Découpez délicatement la pâte qui déborde à 1 cm au dessus de la préparation (si nécessaire).
Enfournez pour 45 à 60 minutes. La pâte va se soulever en un dôme et brunir uniformément. Laissez refroidir avant de démouler.
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