Poisson Confit à l'Huile d'Olive Vanillée, Ecume Gingembre et Fleur d'Oranger
Je prend beaucoup de plaisir à travailler le poisson, quel qu'il soit. Cela me donne toujours l'occasion de me lancer dans des tests. Je ne sais plus exactement comment m'est venue cette idée. Je lis et me documente beaucoup sur les techniques. Je prends des notes, fais beaucoup de flèches, des croquis, des gribouillis...
J'aime bien faire de belles présentations et j'avais envie de tester "l'écume". Cela donne un côté aérien visuellement. Gustativement, c'est pareil, cela apporte de l'onctuosité et de la saveur au plat sans le surcharger. L'écume de lait à la fleur d'oranger m'est soufflée par le Chef Jérôme Faure. Je dois dire que c'est une superbe découverte et cette saveur s'accorde si bien avec le poisson!
J'avais déjà expérimenté les légumes glacés mais jamais avec de la betterave. Génial! Tant pour les pupilles (ça fait Noël) que pour les papilles! Un accord parfait avec mon poisson et un mariage gagnant avec vos viandes.
Et puis, la cuisson du poisson en basse température, dans l'huile d'olive qui lui donne une texture confite tout en respectant sa saveur et sa texture...sublime aussi et...un jeu d'enfant! La technique au four est plus simple que celle à la casserole à mon sens et c'est celle que je vous propose.
Ensuite, mon environnement réunionnais fait le reste question inspiration. La Vanille Bleue, le gingembre... A la base, je devais cuisiner de la légine, ce poisson raffiné pêché en mers australes. Et puis le jour où je me suis décidée à expérimenter mes notes, c'est du cabillaud que j'avais sous la main. Utilisez le poisson qui vous convient.
Une belle recette pour les fêtes je trouve!
Pour 4 personnes:
- Huile d'olive (suffisamment pour immerger les morceaux de poisson)
- 1/2 gousse de Vanille Bleue (ou 1 traditionnelle)
- 4 pavés de poisson (dos de cabillaud, pavés de légine, colin, daurade coryphène, saumon...)
- 25 cl de lait entier
- 10 gr de gingembre frais râpé (conservez les épluchures)
- 1 c à café de fleur d'oranger
- Fleur de Sel et poivre
Versez l'huile dans un plat creux (à la dimension adaptée aux 4 pavés de poisson), ajoutez les épluchures du gingembre frais, la pulpe huileuse de la Vanille Bleue et son écorce en tronçons. Enfournez dans un four préchauffé à 60°c pendant 20 minutes. Dans le même temps, assaisonnez le poisson de fleur de sel et de poivre et réserve-le.
Au bout de 20 minutes, immergez le poisson dans l'huile chaude et laissez le confire au four pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, portez le lait entier à ébullition avec le gingembre râpé. Laissez infuser 10 minutes. Filtrez le lait. Réservez dans la casserole.
Lorsque le poisson est cuit, égouttez-le de son huile vanillée et dressez-le dans les assiettes de service (préalablement tenue au chaud dans le même four à 60°c) avec l'accompagnement (ici, un crémeux de songe gris et des billes de betterave glacées à la cardamome).
Réchauffez le lait, ajoutez la fleur d'oranger, un peu de fleur de sel et de poivre puis émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender. Prélevez l'écume parfumée qui se forme et nappez le poisson. Servez immédiatement.
