Panna Cotta Salée de Cambarre mauve et Crevettes Sautées à l'Ail et au Gingembre #semaine créole #somèn kréol
Originaire d'Asie, le cambarre, tubercule peu connu généralement appelé "igname ailée", est pourtant présent à la Réunion depuis son peuplement. Sur l'île, vous pourrez en trouver sur les marchés, la variété blanche étant la plus commune. La variété mauve fait mon bonheur tant elle est spectaculaire visuellement! J'avais naïvement imaginé que ma préparation serait rose...et puis, à la cuisson, la préparation a bleuit...C'est joli quand même!
Le cambar, ou cambarre, se déguste toujours cuit, à l'eau ou à la vapeur, en accompagnement d'une viande ou cuit au sucre pour des préparations de gâteaux, beignets ou confitures. J'avais déjà expérimenté le cambarre mauve dans un gâteau délicieux, le fondant au cambarre mauve et coco. Lundi, j'avais ouvert le bal de la semaine créole avec un fabuleux crémeux de cambarre mauve au gingembre. Aujourd'hui, j'associe la saveur de la noix de coco à ce tubercule oublié mais dans une version salée, légèrement parfumée aux baies roses et sous forme de panna cotta. Les crevettes sautées à l'ail et au gingembre apportent du peps à l'ensemble de la réalisation et se marient à merveille avec la douceur de cette panna cotta salée.
Crédit photo E. Grondin
Pour 6 à 8 personnes:
- 200 gr de cambarre mauve bouilli
- 250 ml de lait de coco (ou moitié coco/lait ou 250 ml de lait végétal ou non)
- 1 c à café de baies roses écrasées
- 1 feuille de gélatine
- quelques crevettes crues décortiquées
- 1 c à soupe d'huile neutre
- 1 cm de gingembre frais
- 1 belle gousse d'ail
- de la ciboulette ou des tiges d'oignon fleur ou de la coriandre ou du zeste de combava (facultatif)
- un peu de lait de coco pour la finition (facultatif)
- sel et poivre du moulin
Le cambarre se cuit à l'eau salée, minutieusement nettoyé. Il est cuit lorsqu'il est tendre; ôtez alors la peau et coupez le en cubes. Prélevez 200 gr et placez-les dans votre mixeur.
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes.
Dans le même temps, portez le lait de coco (ou le mélange de lait qui vous conviendra) à ébullition dans une petite casserole avec les baies roses écrasées, un peu de sel et du poivre. Laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes.
Passé ce temps, filtrez le lait de coco et réchauffez-le. Incorporez la gélatine essorée en fouettant. Versez le lait de coco dans le mixeur et mixez finement. Transvasez immédiatement dans les contenants (verrines, coupelles...) et placez au frais pour 2 heures.
Faites sauter les crevettes dans l'huile quelques instants avec le gingembre râpé et l'ail. Salez et poivrez.
Voici deux suggestions de présentation:
En verrines apéritives ou en entrées avec les crevettes montées en brochettes et une fleur d'oignon. Vous pouvez verser un peu de lait de coco sur le dessus des panna cottas au moment de servir
En coupelles, en alignant quelques crevettes,
déco baies roses, coriandre fraîche et
quelques zestes de combava
Perdus de vue au fil du temps par les nouvelles générations, les légumes "lontan" (oubliés) sont pourtant les richesses d'un patrimoine culturel et culinaire typique de La Réunion. Aujourd'hui "sous-utilisés", ils sont à redécouvrir dans nos assiettes!
C'est pour cela que ma publication coïncide avec la "semaine créole" sur l'ile (somèn kréol) qui donne lieu à un grand nombre de manifestations afin de promouvoir la culture créole.