Tartare d'Espadon et Saumon Fumé aux Agrumes, Sirop de Gingembre et Vanille Bleue
Immanquablement, lorsque j'ai du poisson bien frais, directement sorti du bateau, je ne rate jamais l'occasion d'en préparer en tartare. A la maison, nous adorons ça. C'est à chaque fois un défi pour trouver le petit truc qui change et qui va étonner! Oui, parce que j'aime pas trop refaire les mêmes assiettes! Moi, ma passion, c'est la création culinaire!
Mon regard a croisé une bouteille de sirop de gingembre artisanal. C'est ce qui a donné le ton du plat. J'ai voulu contrebalancer sa douceur sucrée mais piquante avec le peps des agrumes. La Vanille Bleue de mon partenaire Escale Bleue s'est imposée naturellement pour donner de la rondeur à l'ensemble. Oui, car la vanille, c'est extra avec les poisson et la Vanille Bleue en particulier!
Ma longe d'espadon s'est laissée apprivoiser par du saumon fumé mais n'abusez pas de ce dernier dans les proportions si vous souhaitez mettre en valeur la qualité exceptionnelle du poisson frais que vous choisirez pour cette recette si vous ne trouvez pas d'espadon sur vos étals.
Pour 4 personnes:
- 500 gr d'espadon (ou autre poisson blanc)
- 150 gr de saumon fumé
- 2 à 3 minis comcombres
- 1 petit ou 1/2 oignon rouge
- 1 gros citron vert (ou 2 petits)
- 2 belles clémentines
- 5 c à soupe de sirop de gingembre
- 3 cm de Vanille Bleue d'Escale Bleue ou 6 cm de vanille traditionnelle
- 2 c à soupe d'huile neutre (de son de riz pour moi)
- sel et poivre, persil, ciboulette...
Ciselez finement la gousse de vanille Bleue (ou grattez la pulpe d'une vanille traditionnelle). Faites chauffez le sirop de gingembre et la vanille dans une petite casserole. Stoppez la cuisson 1 minute après le premier bouillon puis laissez tiédir.
Détaillez les poissons en petits dès au couteau et réservez-les au frais.
Dans un saladier non métallique, hâchez finement l'oignon, le persil et coupez des rondelles fines de concombre. Pelez à vif les agrumes et levez leurs suprêmes (segments de pulpe entre les membranes). Placez-vous au dessus du saladier pour cette étape afin de pouvoir récolter le jus qui coule des agrumes. Finissez par presser le "squelette" des agrumes pour en exprimer la totalité du jus. Recoupez en deux ou trois les suprêmes obtenus. Ajoutez l'huile et le sirop de gingembre vanillé, salez et poivrez à votre convenance. Mélangez intimement le poisson à cette préparation puis placez au frais au moins 30 minutes avant de déguster, bien frais!
Si vous n'avez pas de sirop de gingembre, laissez infuser 1 heure 1 cm de racine de gingembre frais râpé dans 10 cl de sirop de canne porté à ébullition 2 minutes. Filtrez et servez vous du sirop. Il est possible d'utiliser du gingembre en poudre mélangé au sirop de canne mais le résultat obtient moins de peps!
Peler à vif veut dire retirer la peau, d'un agrume en général, à l'aide d'un couteau pour que la chair se retrouve à vif. Il s'agit ici d'éliminer le peau blanche et amère.
Lever les suprêmes, c'est prélever la meilleure partie du fruit délimitée entre les membranes.
