Petites Tourtes Sablées Pomme Passion et Vanille Bleue ou Pâté Créole revisité
Directement inspirées d'un standard gastronomique et traditionnel de la Réunion, ces minis tourtes sont une revisite du fameux pâté créole. Vous ne connaissez pas? A la base, ce plat préparé pour les fêtes de fin d'année et servi avec de l'annisette est une recette sucrée/salée où un godiveau de viande, en général du porc, est enfermé dans une pâte sablée préparée à base de saindoux, de curcuma et de jus du godiveau. Je vous laisse aller consulter la recette du pâté créole à la viande de mon amie Ingrid de Les Voyages de Gridelle.
Ensuite, la tradition réunionnaise a décliné ce pâté créole à la viande en préparation sucrée, généralement avec de la papaye confite, le beurre remplaçant le saindoux (ICI pour ma recette et Là pour une petite vidéo. Encore par ici pour une revisite à la banane confite et a la crème de patate douce chocolat).
C'est la base de cette pâte parfumée au curcuma que j'ai retenue pour confectionner mes minis tourtes. J'ai troqué la papaye pour une compotée pomme-passion, juste acidulée comme il faut! C'est la pleine saison des fruits de la passion à la Réunion et la pomme lui apporte un support intéressant par sa texture et sa saveur. De plus, j'ai laissé la vanille s'exprimer dans ce petit dessert. J'ai incorporé une gousse entière, ciselée, dans la pâte et dans la compotée. Entière, oui, puisque c'est de la Vanille Bleue!
Progression
Pour cette recette, prévoyez 6 ramequins individuels allant au four (j'ai utilisé des barquettes alu rondes jetables de 8 cm de diamètre), du papier cuisson pour les chemiser.
Pour 6 minis tourtes:
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La pâte
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La garniture fruitée
Finition
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Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients secs de la pâte (farine, sucre, curcuma, levure). Ciselez finement la demi-gousse de vanille et incorporez-la au mélange. Battez brièvement les oeufs dans un petit bol, faites un puits et versez-y les oeufs. Gardez un fond d'oeuf dans le bol et ajoutez-y le lait; cela vous servira à dorer les tourtes.
Commencez à malaxer la pâte, à la main en y ajoutant petit à petit le beurre froid en parcelles. Continuer de pétrir sur votre plan de travail en fraisant* la pâte. Lorsque tous les ingrédients sont amalgamés, faites une abaisse de 3 milimètres au rouleau. Découpez 6 disques correspondant au diamètre du fond des ramequins, 6 bandes de 3 centimètres correspondant à la circonférence de vos ramequins et encore 6 disques pour refermer vos petits pâtés. Réservez au frais pendant la confection de la garniture.
Dans une poêle, faites revenir doucement dans le beurre les pommes épluchées et coupées en dés avec la vanille finement ciselée, à couvert. Arrêtez la cuisson lorsque les pommes sont encore un peu fermes. Ecrasez-les grossièrement à la fourchette, ajoutez le sucre, poursuivez la cuisson quelques minutes à découvert pour assécher la préparation. Ajoutez la pulpe des 3 fruits de la passion, remuez 1 à 2 minutes puis stoppez la cuisson. Laissez refroidir.
Préchauffez le four à 150°c.
Chemisez vos ramequins de papier cuisson et montez le fond des tourtes puis le tour en soudant les bords avec vos doigts humidifiés d'eau.
Remplissez-les de la garniture fruitée refroidie et soudez le couvercle. Incisez le chapeau d'une croix, badigeonnez de la préparation oeuf-lait au pinceau. Enfournez pour 45 minutes en surveillant la coloration.
Dégustez tiède ou froid.
Notes:
- *"Fraiser une pâte" signifie la pousser et l'écraser de la paume de la main sur le plan de travail. La technique permet d'obtenir un mélange intime des différents ingrédients.
- Je vous conseille d'utiliser des gants pour éviter la coloration jaune des ongles due au curcuma!
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Vanille Bleue, la vanille qui se mange entièrement
1) Mettez les gousses dans un bocal ou un tube en verre. 2) Ne les laissez pas dans un plastique ouvert. 3) Ne les mettez pas au réfrigérateur. 4) Veuillez les conserver dans un endroit sec à l'...