Huîtres gratinées au Sabayon Vanillé Péi #VanilleBleue
Lorsque j'habitais en Bretagne, ils étaient rares les dimanches où je ne dégustais pas ma douzaine d'huîtres. J'allais les acheter aux halles de Lorient. C'était un rituel bien agréable! Je revenais souvent avec du beurre aussi, mais attention, du vrai beurre préparé à l'ancienne, dans un moule en bois. Il avait un goût bien prononcé, des cristaux de sel et une couleur d'un jaune intense, pas blafard comme celui des supermarchés! J'imagine bien que la petite vieille dame qui en vendait quelques mottes n'est plus de ce monde à l'heure actuelle. J'ignore si quelqu'un a repris sa suite...En tout cas, ça faisait un sacré duo gourmand ces huîtres et ce beurre!
Figurez-vous que, bien qu'adorant les huîtres, je n'en avais pourtant jamais mangé des chaudes! Je n'envisageais pas pouvoir m'en régaler! Et pourtant...
Lorsque le magazine culinaire local, Eat (Epicurien A Table) m'a proposé de collaborer à son 12ème numéro spécial fêtes, j'ai eu envie de relever le défi des huîtres gratinées au sabayon! Je suis restée dans une couleur très locale en utilisant des saveurs de la Réunion telles que le gingembre, le combava, le vin de Cilaos (le plus haut chai de France) et la Vanille Bleue que je vous présente depuis un moment maintenant (lien en fin de billet)!
Après avoir travaillé l'équilibre des saveurs, je trouve que l'on retrouve le goût de l'huître, à peine dénaturé. Le sabayon vient délicatement l'enrober de ses saveurs ensoleillées.
Voilà une belle entrée festive que je suis fière de présenter!
Huîtres Lebon-La Réunion
Pour 2 personnes :
- 10 huîtres creuses
- 10 gr de beurre
- ½ oignon rouge
- 5 gr de gingembre frais râpé
- ½ gousse de Vanille Bleue (de mon partenaire Escale Bleue) ou la pulpe d’1 gousse de vanille traditionnelle
- 20 cl de vin blanc de Cilaos (ou du Sauterne, Montbazillac...)
- 3 jaunes d’œuf
- piment oiseau sec moulu (facultatif)
- Zeste de combava
- 2 c à soupe de crème fraiche
Ouvrez vos huîtres et récupérez leur eau. Filtrez. Portez à ébullition. Hors du feu, pochez les huîtres (préalablement rincées) pendant 3 minutes. Déposez-les, bien égouttées, dans leur coquille.
Filtrez de nouveau l’eau des huîtres et réduisez de moitié. Réservez.
Préparez votre sabayon :
Faites suer l’oignon ciselé finement dans le beurre, ajoutez le gingembre râpé. Remuez 30 secondes. Ajoutez le vin, la demi-gousse de Vanille Bleue ciselée finement (ou la pulpe d’1 gousse de vanille traditionnelle), salez et pimentez (au goût). Laissez réduire de moitié. Hors du feu, ajoutez l’eau des huîtres réduite (environ 70 ml) ainsi que les jaunes d’œuf. Fouettez vivement afin d’obtenir un mélange mousseux. Replacez sur un feu doux tout en continuant de fouetter jusqu’à épaississement. Zestez le combava en fin de cuisson dans le sabayon, ajoutez la crème, mélangez, rectifiez l’assaisonnement.
Nappez les huîtres avec le sabayon, gratinez au chalumeau et servez immédiatement.
Astuces : vous pouvez présenter vos huîtres sur du gros sel mélangé à des baies roses. Visuel et assise garantis !
La Vanille Bleue a la particularité de pouvoir se consommer entièrement. Vous pouvez néanmoins utiliser uniquement la pulpe d’une vanille traditionnelle.
Si vous trouviez le sabayon trop salé (par l’eau des huîtres), ajoutez un peu plus de crème fraîche.
Ma recette dans le magazine Eat n°12
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