Ballottines de Volaille, Farce Fine au Cresson, Foie Gras et Cannelle

Publié le 19 décembre 2015 par Bleu combava

Lorsque le magazine EAT, Epicurien A Table, m'a demandé de participer à leur 12ème numéro (décembre-janvier), je n'ai pas souhaité leur transmettre une de mes anciennes recettes. J'étais trop contente de pouvoir élaborer une nouvelle création en faisant des essais dans ma cuisine! Je peux vous dire qu'à la maison, on a mangé des ballottines de volaille, sous toutes ses formes et pendant quelques temps! J'ai longtemps travaillé l'équilibre des saveurs et la texture en tentant de rester dans quelque chose de simple. Je suis restée sur une saveur dominante de cannelle qui symbolise bien et Noël et la Réunion. Chez nous, ça a été Noël avant l'heure!

La consigne était d'être dans un esprit festif et local. Pour cette réalisation plus simple qu'elle n'y paraît, j'ai fait le choix de la concevoir avec des produits courants, abordables, que la ménagère réunionnaise utilise souvent. Bien sûr, hormis le foie gras, mais il en faut peu et il est possible d'utiliser de la bonne mousse de foie gras, moins onéreuse!

Pour 4 personnes:

4 escalopes ou suprêmes (poulet fermier, dinde, chapon…)
Pour la farce : 50 gr de volaille crue, 5 gr de gingembre frais, ½ c à café de pâte d’ail, ½ c à café de cannelle moulue, 3 c à soupe de crème liquide entière, 30 gr de bloc de foie gras de canard (ou de mousse de foie gras de canard), sel, poivre 1 poignée de feuilles de cresson.
1 cube de bouillon de volaille
1 feuille de quatre épices (facultatif)
30 gr de beurre
½ c à café de cannelle moulue
½ c à café de poivre noir (selon le goût)

Ouvrez (ou faites ouvrir par votre boucher) les escalopes en portefeuille et placez chacune d’entre elles bien à plat sur un rectangle de film alimentaire.

Dans un petit mixeur, réduisez en purée fine tous les ingrédients de la farce, sauf le cresson. Ajoutez celui-ci en dernier lieu en mixant légèrement. Vous devez obtenir une consistance de pâte.

Etalez cette farce sur la première moitié de chaque escalope. Roulez celle-ci en serrant bien et en vous aidant du film alimentaire qui doit envelopper totalement votre viande. Faites un nœud à chaque extrémité en tassant bien afin de donner une forme généreuse aux ballottines ainsi formées. A l’aide d’un petit pic en bois, pratiquez 3 trous dans chaque ballottine afin de favoriser la cuisson par le bouillon.

Préparer votre bouillon dans une casserole avec 1,5 litre d’eau, le cube de bouillon et la feuille de quatre épices. Lorsqu’il frémit, plongez-y les ballottines (cela ne doit pas bouillir) et comptez 15 minutes de cuisson.

Passé ce temps, débarrassez les ballottines de leur film et colorez-les à la poêle dans le beurre additionné de cannelle et de poivre.

Vous pouvez les servir entières ou en tronçons.

Dressez à votre convenance. Ici, servi avec une mousseline de courge aux épices, des chips de patate douce et une fricassée de brèdes.

Astuces : pour un gain de temps, préparez vos ballottines à l’avance, vous les cuirez au dernier moment.

La cuisson des ballottines rend la viande moelleuse et savoureuse. Vous pouvez néanmoins accompagner cette volaille d’une émulsion crémeuse au foie gras et à la cannelle en faisant fondre une grosse cuillère à soupe de bloc de foie gras de canard dans une crème liquide entière chaude avec ½ c à café de cannelle. Mixez finement, poivrez et salez si nécessaire, c’est prêt !

Je ne suis pas la seule à apparaître dans ce superbe magazine! Il fait la part belle à deux autres blogueuses péi, mes amies Ingrid et Lucie, respectivement créatrices des deux jolis blogs ci-dessous.

Les Voyages de Gridelle

Quand j'étais petite, ma maman faisait souvent des harengs marinés que l'on mangeait le soir avec des pommes de terre à l'eau ou bien coupés en petits morceaux à l'apéritif. Je ne pense jamai...

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