Filet de Légine et Sabayon Epicé, Tangor Vanille Bleue

Publié le 21 août 2015 par Bleu combava

Si sa chair est devenue un mets prisé au Japon et aux Etats Unis, la légine, gros poisson péché aussi dans les zones froides et profondes de l'Océan Indien, est très appréciée chez moi à la Réunion. Assez onéreux, ce poisson constitue souvent un morceau de choix sur les tables de fête. Vous pouvez le remplacer par le poisson de votre choix.

Aussi, pour ce poisson d'exception, une robe vanillée d'exception! Les effluves et arômes extraordinaires de la Vanille Bleue, de mon nouveau partenaire Escale Bleue (lien en fin de billet) dont je vous ai déjà parlé {ici}

Si la saveur de cette belle vanille s'accorde vraiment bien avec du poisson, elle fait aussi des merveilles dans mon petit sabayon qui l'accompagne.

Quant aux tangors, si vous me suivez, vous savez maintenant que vous pouvez les remplacer par de belles oranges ou mandarines!

Pour 3 personnes:

500 gr de filet de légine (ou autre poisson blanc à chair ferme)
2 c à soupe d'huile d'olive
la pulpe et l'enveloppe de 3 cm de Vanille Bleue (1 gousse de vanille classique sinon)
40 ml de jus de tangor (ou d'orange, mandarine...)
1 c à soupe rase de sucre roux de canne
1 pointe de couteau de pâte de piment
1 jaune d'oeuf
sel et poivre

Si vous le souhaitez, ôtez les arêtes du filet de poisson à l'aide d'une pince à épiler (comme pour le saumon). Découpez-le en portions (ici 3). Délayez les 3/4 de la pulpe de Vanille Bleue (ou la moitié de la pulpe d'une gousse de vanille classique entière) dans l'huile d'olive et badigeonnez généreusement les portions de poisson. Salez un peu puis placez au frais, sous film, une petite heure minimum.

Dans un petit récipient, délayez la pulpe de Vanille restante dans le jus de tangor (orange, mandarine...). Hachez finement l'enveloppe de la Vanille (si vous utilisez la Vanille Bleue) et ajoutez-la au jus avec le sucre et le piment. Réservez le temps de marinade du poisson.

Préparez votre sabayon: mélangez le jus de tangor avec le jaune d'oeuf. Placez le récipient sur le dessus d'une casserole remplie d'eau chaude (bain-marie) et fouettez la préparation au moins 8 minutes (vive le batteur électrique!). Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir. Salez et poivrez en fonction de vos goûts.

Il est possible que vous souhaitiez rajouter du sucre; cela dépend du goût de chacun et de la teneur en sucre des fruits (goûtez au fur et à mesure).

Réservez le sabayon au chaud sur le dessus de la casserole d'eau (feu éteint) en filmant au contact pour éviter la formation de peau.

Poêlez vos filets de poisson avec un peu d'huile d'olive, salez, poivrez à votre convenance.

Dressez votre assiette avec la légine et le sabayon. Accompagnez de riz blanc ou d'une purée de patate douce par exemple.

J'ai accompagné ce poisson de bok choys braisés au jus de tangor et de duchesses de patate douce. La recette fera l'objet d'une future publication.

La Vanille Bleue vient délicatement parfumer la chair du poisson. Vous aurez remarqué qu'il en faut peu. Elle développe une saveur bien marquée. L'autre particularité de cette vanille est de se consommer entièrement alors si vous en possédez, surtout, utiliser son enveloppe qui dégage également de beaux arômes!

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