Camarons Grillés sur son Croustillant de Patate Douce, Sabayon Vanille Bleue Rhum-Tangor

Publié le 26 août 2015 par Bleu combava

J'ai réalisé cette recette pour un concours culinaire organisé par un hôtel restaurant de la Réunion. Le principe était de présenter une recette avec un élément imposé: le camaron (crevette tropicale géante).

Je m'y suis reprise plusieurs fois pour tout vous avouer car je n'arrivais pas à me satisfaire des assiettes que je sortais, pourtant avec les mêmes ingrédients à chaque fois...A la troisième tentative, j'ai trouvé que cette assiette-ci me correspondait plus. J'ai posté ma photo sur la page facebook du jeu avec 15 bons jours de retard sur les premières participations mais grace à ceux qui me suivent, je me suis retrouvée en tête des votes des internautes dont vous faites peut-être partie!! C'est l'occasion, une nouvelle fois de vous remercier chaleureusement!!

Du coup, les recettes des dix finalistes vont être testées par le Chef du restaurant et sa brigade ainsi que par Noëmie Honiat et Quentin Bourdy, les candidats de Top Chef! Siii! A la clé pour la recette gagnante, son inscription au menu du restaurant durant un mois et un cours de cuisine avec ces deux Top Chefs! Verdict dans quelques jours.

Les finalistes ont d'ores et déjà gagné une belle soirée privée avec les Chefs dans ce restaurant. J'y retrouverai mes copines Patou et Ingrid des blogs Karibo Sakafo et Les Voyages de Gridelle.

En outre, j'ai, une fois de plus utilisé la Vanille Bleue de mon partenaire Escale Bleue pour cette recette (lien en fin de billet).

Pour quatre personnes:

Les camarons:

12 camarons gros calibre non décortiqués et sans tête (déveinés)
50 ml de jus de tangor (ou orange)
20 gr de gingembre frais râpé
10 ml de sauce de soja
1 gousse de vanille classique (ou 3 cm de vanille Bleue, c'est celle que j'utilise)
1 c à soupe de sucre roux de canne

Les croustillants:

400 gr de patate douce (peut se réaliser avec des pommes de terre)
20 gr de maïzena
10 gr de gingembre râpé
5 tiges d'oignons verts
300 gr de camarons décortiqués de petit calibre
1/2 c à café de poudre de curcuma
sel
de l'huile de friture

Le Sabayon Vanille-Tangor:

50 ml de jus de Tangor + la marinade vanillée des camarons
10 ml de rhum
2 c à soupe de sucre roux de canne
2 jaunes d'œufs
1/2 c à café d'extrait de vanille ou de vanille en poudre (facultatif si vous utilisez la Vanille Bleue qui se trouve déjà dans la marinade des camarons)
1 c à café rase de Poudre de Gingembre
Sel et Poivre

Pour la présentation:

12 demi-tranches de tangor (ou orange)

Faites mariner au frais l'ensemble des camarons (les gros et les petits calibres) dans le mélange de 50 ml de jus de tangor, 20 gr de gingembre frais râpé, 10 ml de sauce de soja, la pulpe d'une gousse de vanille classique (ou la pulpe et l'écorce ciselée de 3 cm de Vanille Bleue), 1 cuillère à soupe de sucre roux de canne.

Au bout d'1/2 heure, râpez les patates douces crues (grosse râpe). Récupérez les camarons de petit calibre en les égouttant bien de la marinade et détaillez leur chair en dés. Mélangez le tout aux patates douces avec 10 gr de maïzena, 5 gr de gingembre frais râpé, l'oignon vert ciselé, du curcuma et du sel. Séparez en 12 parts et confectionnez des boulettes en pressant la préparation. (il est possible de confectionnez les croustillants dans des empreintes à muffins). Bloquez au froid pour figez les croustillants.

Pendant ce temps, préparez le sabayon en mélangeant tous les ingrédients (vous récupérez la marinade des camarons). Fouettez la préparation pendant au moins 8 minutes au bain-marie. Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir. Salez et poivrez au goût. En fonction de la teneur des fruits en sucre, il est possible de devoir rajouter du sucre roux (goûtez!). Réservez le sabayon sur son bain marie éteint et filmez au contact.

Dressage: Au moment de servir, grillez les gros camarons dans un peu d'huile et passez les croustillants dans un bain d'huile très chaude jusqu'à coloration. Présentez sur brochettes avec une demi-tranche de tangor. Accompagnez du sabayon (points de décoration et en petit ramequin individuel).

NB. Je me suis laissée surprendre par la grosseur de mes camarons, aussi, j’ai rapidement réalisé un fricassé de brèdes chou de chine à la créole (huile, oignons, ail, thym, gingembre, curcuma, sel et poivre) et m’en suis servie comme support à mes brochettes. Une belle salade verte ou de crudités aurait également fait l’affaire !

Escale Bleue - Vente de vanille Réunion et Vanille Bleue

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