Agneau Confit à la Vanille Bourbon, Épices et Combava. Croustilles de Riz, Confit Oignons-Aubergines

Publié le 3 avril 2015 par Bleu combava

J'adore l'agneau! Pas vous? Voilà comment je l'ai imaginé pour trôner sur ma table de Pâques cette année. J'ai accordé quelques saveurs réunionnaises, piqué ma viande de vanille et opté pour une cuisson longue afin de confire la viande. Un délice!

Pour la garniture, je me suis amusée à confectionner des bûchettes vanillées et croustillantes de riz, accompagnées d'un confit oignons-aubergines...Je ne vous dit que ça! Suivez-moi pour la recette! Pardon...LES recettes!

Pour 4 personnes:

Un gigot d'agneau (ou épaule) d'1,300kg
2 gousses de vanille Bourbon
2 c à soupe d'huile + 25 gr de beurre
8 gousses d'ail entières
1 gros oignon rouge (50 gr)
6 gousses de cardamome
1 pouce de gingembre frais
1 petit bouquet de thym frais (environ12 brins)
4 c à soupe de miel liquide (baies roses de la Réunion pour moi)
20 ml de vieux rhum
180 ml d'eau
1 feuille de combava
sel et poivre

Préchauffez votre four à 160°C.

Détaillez les gousses de vanille en plusieurs tronçons et piquez la chair du gigot avec (comme vous le feriez avec de l'ail). Dans une cocotte en fonte, faites fondre l'huile et le beurre. Jetez-y les gousses d'ail entières et faites revenir un instant. Déposez votre viande dans la cocotte et faites-la dorer sur toutes les faces. Salez, poivrez.

Baissez le feu, ajoutez les oignons et le gingembre émincés très finement, les gousses de cardamomes entières mais légèrement écrasées. Répartissez le bouquet de thym. Laissez blondir l'oignon en remuant délicatement. Etalez le miel sur la viande puis versez le mélange rhum-eau dessus. Couvrez et enfournez pour 2 heures et 30 minutes en retournant la viande toutes les demi-heures.

Une fois cuite, réservez la viande. Passez le jus au chinois et procédez à une réduction rapide avant de servir.

Croustilles de Riz Vanillé:

600 gr de riz cuit (basmati de préférence) cuit à l'eau salée
25 gr de beurre
1/2 c à café de vanille en poudre
poivre
2 c à soupe d'huile + une noix de beurre

"Surcuisez" légèrement le riz pour qu'il soit collant et égouttez. Travaillez le beurre en pommade et incorporez la vanille en poudre. Mélangez le beurre obtenu au riz et poivrez généreusement. Etalez la préparation sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque à l'aide d'une maryse. Faites sécher au four à 210°c pendant au moins 20 minutes. Laissez refroidir. Taillez des bâtonnets.

Vous les ferez revenir à la poêle dans du beurre et de l'huile avant le dressage. Comptez 10 bonnes minutes pour qu'ils soient dorés.

Confit d'Oignons et d'Aubergines:

120 gr d'oignons rouges émincés
800 gr d'aubergines détaillées en fines lamelles
2 c à soupe d'huile
Sel et poivre
4 c à soupe de miel
20 ml de vinaigre balsamique

Faites blondir les oignons dans l'huile , salez. Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez les aubergines et faites-les "tomber". Poivrez, ajoutez le miel et laissez caraméliser doucement en remuant. Déglacez au vinaigre balsamique et prolonger la cuisson jusqu'à évaporation complète. Les aubergines et les oignons doivent être bien fondants.

Servez chaud (vous pouvez réchauffer avant le dressage).

Dressez le tout à votre convenance avec la réduction de jus à part. Je vous préviens, c'est un concentré de saveurs ce jus! Et la viande est fondante, moelleuse et vanillée à coeur.