Bitetam au Bœuf -Gombos au Bœuf -Lalos au Bœuf (Afrique de l'Ouest-Cameroun)
Vous souvenez-vous de ce superbe livre présenté ici même il y a quelques mois? (lien en fin de billet)
Aujourd'hui, je partage avec vous une des recettes. Cela faisait un moment que je voulais cuisiner les gombos, fruits que je découvre, également appelés lalos à la Réunion. J'en ai cherché sur mon île sur les marchés, mais sans succès pour l'instant. Et un jour, j'en trouve au rayon surgelé de mon supermarché (Leader Price)!! Comme je voulais en faire un usage en ragout, cette présentation me convenait tout à fait! Du reste, ils étaient de très bonne qualité (et je n'ai aucun partenariat avec cette marque! lol!)
Photos personnelles et crédit photo http://www.mi-aime-a-ou.com/gombo_lalo.php
Mais qu'est ce que le gombo? C'est un fruit, me dit-on, qui ressemble à un cornichon et qui nous vient d'Afrique.
En Afrique de l'ouest, "kingombo" désigne la plante dont il provient et dont on mange parfois les feuilles. Dans cette partie du monde, la production de gombos tient la deuxième place après la tomate. Cela valait la peine que je m'y intéresse!
Le gombo est particulier et ne plaît pas à tout le monde car sa consistance est un peu spongieuse. De plus, il renferme de la pectine et a donc la particularité de gonfler dans le liquide et d'épaissir les sauces. Ce sera parfait pour mon ragout ça!
Au Cameroun, "avoir un gombo" signifie avoir une activité lucrative en dehors d'un travail officiel. Le terme désigne également les "dessous de table" mais rien à voir avec la cuisine!
Au Cameroun, vous le trouverez sous diverses appellations selon la région: pès, ako, okra...Bitetam est le terme employé à Yaoundé et dans sa région.
Sources: sur les sites lambassaa, mi-aime-a-ou et livre Cuisine Actuelle de l'Afrique Noire, présenté en fin de billet.
J'ai repris la recette d'Alexandre Bella Ola, célèbre Chef cuisinier camerounais, très réputé sur Paris actuellement.
J'ai ajouté ma touche perso en incorporant des tronçons de manioc dans le plat afin qu'il soit complet et pratiqué deux ou trois variations.
Pour 6 personnes:
1 kg650 gr de gombos (surgelés pour moi, marque Leader Price, soit 1 sachet)- 1,2 kg de gîte de boeuf ou de paleron
23 grosses tomates- 2 cubes de bouillons épices-légumes
- 1 oignon (rouge pour moi)
- 1 bouquet garni
- 3 gousse d'ail
- 2 piments (secs pour moi)
- sel et poivre
- J'ai ajouté des tronçons de manioc
Retirez le pédoncule et l'extrêmité pointue des gombos (mon paquet surgelé était déjà préparé. J'ai laissé dégongeler les gombos lentement) et coupez-les en rondelles.
Fendez les piments, ôtez les graines et émincez très finement. Réservez.
Coupez le boeuf en gros morceaux. Mondez et épépinez les tomates. Réservez.
Hachez l'ail et l'oignon. Réservez.
Placez la viande et le bouquet garni dans un fait-tout ou une marmite. Recouvrez d'eau froide à hauteur et portez à ébullition. Ajoutez les cubes de bouillon, les tomates, l'ail , l'oignon et le piment. Poivrez. Salez une fois les arômes bien mélangés et en ayant goûté avant car les cubes de bouillon sont en général déjà salés.
Laissez cuire à feu vif pendant 30 minutes et ajoutez le manioc épluché et coupé en tronçons. Lorsque le manioc commence à être tendre mais pas totalement cuit (environ 15 à 20 minutes), incorporez les gombos en rondelles, mélangez et laissez réduire sur feu moyen en remuant pour éviter que cela n'attache au fond.
Servez bien chaud!
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