Curry Khmer à l'Agneau (Cambodge)
Aujourd'hui, je vous emmène au Cambodge! Leur cuisine me transporte de leurs effluves et saveurs! J'ai déniché cette recette dans un livre qui m'a été prêté et qui, pour l'instant, n'est édité qu'au Cambodge, en Anglais. Comme j'avais tout sous la main pour réaliser la pâte de curry, base très parfumée de bon nombre de leurs plats, je me suis lancée ensuite dans l'élaboration d'un curry Khmer. Il est plus commun de le préparer au poulet. Cependant, j'ai troqué ce dernier contre de l'agneau et ai simplement adapté le temps de cuisson.
Pour 4 à 6 personnes:
La pâte de curry Khmer:
- 5 tiges de citronnelle
- 3 feuilles de combava
- 50 gr de
galangagingembre frais 50 gr de rhysome de curcuma1 c à soupe rase de curcuma en poudre- 50 gr d'échalotes
- 5 gousses d'ail
- 3 c à c d'huile (de son de riz pour moi)
- J'ai ajouté 3 petits piments secs
*Réalisation:
Détaillez la citronnelle en tronçons. Pelez les échalotes, l'ail et le gingembre. Otez la partie ligneuse des feuilles de combava. Pilez le tout au mortier ou mixez finement en ajoutant les piments et le curcuma en poudre. Pour vous aider à obtenir une pâte, vous pouvez mouiller le hachis avec quelques traits de lait de coco.
Faites chauffer la pâte 3 minutes dans un wok avec un peu d'huile neutre, sans la faire brûler. La pâte de curry est prête.
Le Plat :
*Marinade de la viande
- 2 kilos de viande d'agneau, de préférence dans le gigot ou l'épaule
- 1 petit verre de jus de tamarin (réalisé avec 2 c à soupe de pâte de tamarin)
Délayez la pâte de tamarin dans 10 cl d'eau chaude, filtrez pour éliminer noyaux et fibres. Faites mariner l'agneau coupé en gros cubes dans ce jus, 1 heure minimum, au frais.
*Réalisation du plat:
- 3 belles c à soupe de pâte de curry Khmer
- 1 c à soupe d'huile neutre
- 4 grosses échalotes
- 1 boîte de lait de coco
- 1 c à café de sel
- 2 feuilles de combava
- 2 c à café de graines de coriandre en poudre
- 2 piments (facultatif)
Progression:
Dans un wok, faites revenir les 4 échalotes dans de l'huile. Lorsqu'elles sont blondes, ajoutez la coriandre en poudre, remuez 1 minute. Prélevez 3 belles cuillères à soupe de votre pâte de curry et ajoutez-les dans le wok. Versez le lait de coco petit à petit en diluant bien pour obtenir une sauce homogène en tournant régulièrement avec une cuillère en bois. Mettez les feuilles de combava froissées et le sel, à votre goût, dans la sauce obtenue. Ajoutez les piments si souhaité. Maintenez une petite ébullition pendant 10 minutes en remuant constamment.
Ajoutez la viande avec la marinade dans cette sauce et poursuivez la cuisson environ 2 heures, mi-couvert et en cuisson douce, jusqu'à obtenir une viande moelleuse et une sauce onctueuse et brune. Remuez de temps en temps. Otez complètement le couvercle si la sauce ne vous paraît pas assez épaisse. Vérifiez l’assaisonnement.
Servez avec du riz vapeur ou du riz blanc parfumé.
Note:
Le jus de tamarin s'obtient en diluant dans l'eau chaude une bonne cuillère à soupe de pâte de tamarin. Ensuite, on filtre la préparation pour la débarrasser des éventuels noyaux et fibres. La pâte de tamarin se trouve dans tous les magasins asiatiques et chez nous, à la Réunion, dans les grandes surfaces (ou en tendant le bras, dans la nature!).
La recette originale est communément réalisée avec du poulet. La préparation est identique mais la cuisson bien plus courte! Comptez alors 30 à 50 minutes.
