Tarte aux Brèdes Chou de Chine et Boucané
A la Réunion, on appelle "brèdes" la partie de tiges et de feuilles comestibles de nombreuses plantes. Il y en a de plusieurs variétés et je vous avoue ne pas toutes les connaître!
Celle que j'utilise aujourd'hui est très commune et je pense que vous pouvez la trouver au rayon frais de vos magasins asiatiques en métropole. Il s'agit des brèdes chou de Chine. Quant au boucané, spécialité réunionnaise, je pense que vous allez avoir du mal à trouver l'équivalent chez votre boucher charcutier.
Boucan désignait en vieux français une cabane en bois, qui servait à fumer les viandes ou le poisson. Les mets boucanés consistent en morceaux de poisson, de volaille, de porc ou de lard, que l'on va boucaner, c'est-à-dire fumer.
Néanmoins, pour cette recette, vous pouvez remplacer les brèdes par des blettes et le boucané par des lardons fumés. Ne changez rien aux condiments qui expriment l'âme réunionnaise de ce plat! Oignons, ail, gingembre ET curcuma! Le piment est facultatif et à doser au goût!
Pour une tarte:
- 1 pâte feuilletée ou brisée
- 2 paquets de brèdes chou de Chine (ou des blettes)
- 100 gr de viande boucané (volaille pour moi, ou lardons fumés, 200gr)
- 2 à 3 c à soupe d'huile
- 2 oignons rouges
- 3 cm de gingembre frais
- 3 gousses d'ail
- Du thym frais
- 1 c à c rase de curcuma
- 1 à 4 petits piments secs
- 2 c à soupe de concentré de tomates
- 3 gros oeufs (ou 4 petits)
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 c à soupe de fécule de manioc (ou de maïs)
*La viande boucanée doit être blanchie longuement dans l'eau bouillante avant de la cuisiner et la consommer pour la cuire à coeur d'une part et pour la déssaler d'autre part. Comptez 15 à 20 minutes à renouveler 1 fois en changeant l'eau.
Si vous utilisez des lardons, vous pouvez également les blanchir 8 minutes, ils n'en seront que plus digestes et dietétiques. Vous pouvez alors utiliser 200gr de lardons, le fumage étant beaucoup moins prononcé que celui du boucané.
Lorsque le boucané est cuit, égouttez le, laissez le refroidir un peu avant de le tailler en fins bâtonnets. Réservez. Vous pouvez effectuer cette préparation à l'avance, même la veille.
Blanchissez* le boucané dans une grande casserole d'eau, renouvelez, taillez en bâtonnets et réservez.
Pendant la cuisson du boucané, rincez les brèdes à l'eau claire, séparez les feuilles des tiges et tronçonnez ces dernières en morceaux de 1,5 cm.
Dans un mortier ou un mixeur, broyez le gingembre, l'oignon, l'ail, le thym et le piment.
Emincez finement les oignons (dans le mixeur si vous choisissez cette option).
Dans une grandes sauteuse, faites revenir doucement dans l'huile ce mélange de condiments avec les oignons. Au bout de 4 minutes environs, ajoutez les brèdes. Mélangez bien et faites les suer. Saupoudrez de curcuma, salez (un peu car le boucané l'est déjà) et poivrez au goût. Mélangez bien et laissez cuire.Les tiges des brèdes doivent être fondantes mais se tenir et il ne doit plus subsister d'eau de cuisson (sinon, passez les dans une passoire).
Préchauffez votre four à 180°c.
Dans un récipient, délayez la fécule avec un peu de crème liquide, ajoutez le concentré de tomates et mélangez de façon homogène. Complétez avec le restant de crème et les oeufs battus.
Etalez votre pâte dans un moule, piquez la. Disposez les brèdes au fond puis les bâtonnets de boucané. Versez l'apareil délicatement sur le dessus puis enfournez pour 40 minutes environ.
Dégustez chaud ou froid!
