Croquettes de Songe Gris et Morue, façon accras de Monsieur Antou
Je continue ma semaine dédiée à notre grand chef réunionnais, Christian ANTOU, avec le partage de cette recette savoureuse, les croquettes de songe gris à la morue. Il s'agit de marier le féculent qu'est le songe avec de la morue et divers aromates, de les façonner en boulettes, puis de les paner à l'anglaise avant de les frire. Comptez une demi journée pour dessaler le poisson. Ensuite, la confection est assez rapide.
Si vous ne connaissez pas le songe, que l'on dit gris à cause des stries de sa chair, également nommé taro en Afrique, je peux vous dire que c'est un tubercule. Ce rhizome appartient à une plante à larges feuilles qui pousse dans les terrains humides, voire directement dans l'eau. On consomme toutes les parties de cette plante dans diverses préparations et il en existe plusieurs variétés. Le songe fait partie de ce que l'on appelle "un légume oublié" ou localement, en créole, "légume lontan". Christian Antou œuvrait pour réhabiliter les fruits et légumes lontan de la Réunion et contribuait ainsi à les réinscrire dans le patrimoine culinaire et culturel réunionnais.
Vous trouverez la recette originale sur le site Goutanou où Christian ANTOU nous explique comment procéder (ici).
Ces petites croquettes bien savoureuses vous régaleront en apéritif ou en entrée (adaptez en la taille). Moi, je les aime pour un plat d'un soir avec une salade verte et/ou des crudités.
Mais j'y songe, si vous ne trouvez pas ce tubercule chez vous, remplacez le par de la patate douce dont la douceur et la saveur s'en rapproche un peu.
Ingrédients pour une 20ène de petites croquettes:
1 songe (partie tubercule) d'environ 300 gr
De la morue salée sans peau, si possible sans arêtes (environ 400 gr)
Quelques oignons verts (ciboule)
1,5 cm de gingembre frais râpé
2 piments secs (facultatif)
1/2 c à café de curcuma
pour la panure à l'anglaise:
de la farine,
1 oeuf+2 c à soupe d'eau+1 c à soupe d'huile+poivre
de la chapelure (maison pour moi)
Un bain d'huile (de son de riz pour moi)
Organisation:
Dessalez la morue en la plongeant dans un bain d'eau que vous changerez toutes les trois heures, trois fois. Au bout de neuf heures donc, égouttez la morue, assurez vous qu'il ne reste pas d'arêtes. Passez la chair rapidement au mixeur. Elle doit rester grossière.
Râpez le songe finement. Mélangez-le à la morue puis ajoutez les oignons verts et le piment épépiné finement hâchés, le gingembre râpé, le curcuma et du poivre 5 baies. Inutile de saler.
Malaxez à la main la préparation qui doit devenir collante (sinon, humidifiez avec un peu d'eau si vous pensez que les boulettes ne se formeront pas). Formez des boulettes avec vos mains, en pressant. Passez chaque croquette dans la farine puis dans l'oeuf battu+eau+huile et enfin dans la chapelure.
Faites chauffer un bain d'huile (170°C). Plongez les boulettes dedans. Au bout de cinq minutes, baissez légèrement le feu (150°C) et poursuivez la cuisson encore 10 à 15 minutes. Egouttez et disposez sur du papier absorbant.
Les croquettes sont croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. Vous pouvez les déguster chaudes ou froides.
