Saumon à la Bretonne et ses Tagliatelles Fraîches au Sarrasin
Au départ, c'est la recette des pâtes fraîches de sarrasin maison, piochée dans le magasine "Saveurs" d'octobre-novembre 2013, qui m'a inspirée. Cela faisait quelques temps que mon petit paquet de farine de sarrasin attendait ce moment! Personnellement, je connaissais très bien l'usage de cette farine, notamment pour la confection des galettes bretonnes. Mais des pâtes de sarrasin, ça, je n'en avais ni mangé, ni même entendu parler! Pour rester dans le thème de la Bretagne, j'ai voulu les accompagner d'un poisson et, pour pousser au bout du bout mon idée, j'ai fait l'inventaire de mon arrière cuisine en rassemblant (deux heures avant le repas...) tout ce qui pouvait évoquer la Bretagne: pommes, beurre demi-sel, cidre, calvados! Voilà! J'avais la matière, plus qu'à m'amuser à assembler tout ça!
Concernant le poisson, vu que je m'y suis prise un peu tard, je n'ai pas eu d'autre choix que de décongeler des filets de saumon, ce que je regrette un peu. Mais la sauce était tellement succulente que j'ai vite oublié ce désagrément. Pour cette recette, tous les poissons sont bons et même...le top...avec des coquilles st Jacques!
Pour ne pas vous prendre la tête, vous pourrez procéder par étapes: d'abord préparer les tagliatelles; puis prendre de l'avance sur la sauce. Le dressage est une orchestration qui doit être synchronisée, aussi cela vous aidera de placer vos assiettes au four pour servir un plat qui restera bien chaud! Suivez moi!
Les pâtes fraîches pour 4 personnes: à préparer à l'avance
- 75 gr de farine de blé
- 125 gr de farine de sarrasin
- 2 oeufs
- 1 grosse pincée de sel
Dans un saladier, Mélangez les farines et le sel puis incorporez les oeufs battus. Travaillez la pâte afin d'obtenir une boule de pâte souple et homogène (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Laissez la reposer à température ambiante 1 heure.
Etalez très finement la pâte à l'aide d'un laminoir (conseillé) ou d'un rouleau à pâtisserie (comme moi, un peu galère). Détaillez la pâte abaissée en tagliatelles et laissez-les sécher 30 minutes au moins avant de les ranger en nids.
Pour la sauce à la bretonne: peut se préparer à l'avance
- 40 gr de beurre 1/2 sel
- 1 belle échalote
- 25 cl de cidre brut
- 1 c à s de calvados
- 1 c à s de miel
- 25 cl de crème fraîche
- sel et poivre
Mixez l'échalote et faites la blondir dans une petite casserole avec le beurre. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf la crème et faites réduire de moitié. Vous ajouterez la crème au moment de servir en ajustant l'assaisonnement en sel et en poivre.
Pour l'assemblage:
- 4 beaux filets de saumon, frais de préférence.
- 2 belles pommes
- Beurre 1/2 sel
- Sel et poivre
Placez vos assiettes au chaud (au four à 80°c).
Evidez les pommes sans les éplucher. Coupez les en tranches assez épaisses d'environ 5 milimètres. Faites les rissoler dans du beurre pour qu'elles soient bien dorées. Salez, poivrez et placez dans chaque assiette (remettre au four).
Plongez vos pâtes dans l'eau salée en ébullition pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, dans la même poele que les pommes, en rajoutant du beurre, saisissez les filets de poisson 2 minutes de chaque côté, salez poivrez.
Réchauffez doucement la sauce, sans la faire bouillir, en y ajoutant la crème.
Dressez rapidement le poisson sur les tranches de pommes, disposez les tagliatelles et nappez de sauce bien chaude. Servez immédiatement!
