Mousse de Passion sur Gelée de Champagne, Ananas Victoria rôti au Caramel Beurre Salé et sa Tuile
Très récemment, j'ai repéré une recette de fêtes sur le blog envie de bien manger.fr . J'ai trouvé la recette de la mousse de clementines sur gelee de champagne très originale. Au moment de la réaliser, j'ai tout d'un coup bifurqué pour remplacer les clémentines par des fruits de la passion qui me tendaient les bras! J'ai également un peu modifié quelques proportions et ajouté de l'ananas. Les proportions indiquées sont pour 4.
Au moment de la publication de cet article, les liens que je vous donne vers la recette originale ne fonctionnent plus! J'en suis désolée...
Pour ma part, j'ai réalisé cette composition dans un gros verre à dégustation pour y piocher à deux, en amoureux.
Organisez vous en préparant la gelée de champagne et la mousse fruit de la passion la veille. Elles n'en seront que meilleures. Le lendemain, vous n'aurez plus qu'à vous attaquer à l'ananas et à dresser votre composition. La recette peut paraître un peu longue mais ça vaut vraiment le coup. J'ai adoré me sentir en pleine création!
A la dégustation, j'ai été agréablement surprise par la saveur intacte du champagne (alcool inclus car la préparation n'a pas chauffé). Les arômes de la mousse passion sont extraordinaires, très développés avec peu de jus. Je la referai seule car c'est une belle réussite, fraîche et aérienne. L'ananas au caramel beurre salé se marie très bien avec tout ça!
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Ingrédients pour 4 personnes:
30 cl 20 cl de Champagne brut
10 8 (4+4) Feuilles de gélatine
4 Clémentines 6 fruits de la passion
200 g de Crème semi-épaisse Président 200 gr de crème fluide entière
2 œufs moyens
95 g de Sucre semoule
50 ml de sirop de canne (pour la gelée de champagne)
+20 gr de sucre roux de canne (pour le jus de passion)
+15 gr de sucre roux (avec les jaunes d'oeufs battus)
+ 10 gr de sucre roux (pour la crème fouettée)
J'ai ajouté:
4 tranches d'ananas Victoria
35 gr de sucre roux de canne
20 gr de beurre salé
1 c à s de crème fraîche épaisse
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Pour la gelée de champagne:
Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide (10 minutes).
Dans une petite casserole, faites chauffer le sirop de canne. Stoppez la cuisson, délayez la gélatine essorée entre vos mains dans le sirop en mélangeant au fouet. Versez délicatement le champagne. Mélangez sans faire mousser et versez dans vos 4 récipients (coupes, flûtes, verres, verrines..). Placez les au frais au moins 3 heures.
Pour la mousse de fruits de la passion:
Faites tremper 4 feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide (10 minutes).
Videz vos fruits de la passion dans une passoire étamine au dessus d'un bol et récoltez le jus en tournant et pressant la pulpe avec une cuillère en bois de manière à ce qu'il ne reste plus que les grains. Raclez bien le dessous de la passoire où le jus a tendance à se concentrer!
Versez le jus dans une petite casserole avec les 20 gr de sucre roux. Chauffez en remuantjusqu'à dissolution. Stoppez la cuisson et incorporez la gélatine essorée entre vos mains. Le sirop ne doit pas être bouillant. Remuez au fouet et réservez. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec 15 gr de sucre roux jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Montez les deux blancs en neige pas trop ferme; réservez. Fouettez la crème avec les 10 gr de sucre pour qu'elle soit ferme (au préalable, récipient, fouet et crème 10 minutes au congélateur).
Mélangez la gelée de passion aux oeufs puis incorporez délicatement la crème fouettée et enfin les blancs en neige avec une maryse. Réservez au frais au moins 3 heures.
L'ananas au caramel beurre salé:
Détaillez des petits cubes dans les tranches de l'ananas Victoria. Dans une poêle, confectionnez un caramel avec le sucre et le beurre. Ajoutez la crème lorsqu'il est roux. Plongez y l'ananas et laissez un peu confire en remuant délicatement. Otez l'ananas et étalez le dans une petite assiette. Placez au frais. Sur un papier sulfurisé légèrement beurré, étalez le caramel restant pour en faire de tuiles ou des paillettes de décoration. Placez au frais pour qu'il durcisse.
Maintenant, tout est prêt pour assembler les préparations en une petite oeuvre d'art!
Sortez vos verres de gelée de champagne. Répartissez l'ananas sur la gelée. Confectionnez des quenelles de mousse passion avec deux grandes cuillères. Déposez les délicatement sur les ananas. Décorez de caramel (j'en ai fait une tuile).
Prenez le temps d'admirer un peu avant de vous jeter dessus!!
