Crème Brûlée au Foie Gras et Letchis
Cela faisait un moment que je voulais tenter cette préparation en revisitant un peu la recette classique. J'ai ajouté une petite touche créole pour faire honneur au fruit roi en cette période à la Réunion: le letchi (litchi). Il est de bon ton d'incorporer un alcool à cette recette, du Sauternes par exemple. Pour ma part, j'ai choisi un "rhum arrangé" aux letchis (spécialité réunionnaise de rhum dans lequel a macéré durant plusieurs mois des fruits et des épices). Un rhum ambré ferait également l'affaire!
Cette entrée raffinée trouvera aisément sa place sur vos tables de fête.
Pour 6 crèmes brûlées:
- 20 cl de crème fluide entière
- 200 gr de foie gras cru de canard
- 4 oeufs (4 jaunes et 2 blancs)
- environ 40 gr de sucre roux de canne
- 1 bouchon de rhum arrangé aux letchis ou autre alcool
- 10 letchis (frais de préférence)
- fleur de sel
- Poivre 5 baies
Préchauffez votre four à 90°c.
Dénervez les lobes de foie. Divisez la portion de 200gr en deux. Détaillez une moitié en cubes d'environ 1 cm et réservez au frais. Placez l'autre moitié en morceaux dans une petite casserole. Ajoutez-y la crème et le poivre et chauffez doucement durant 10 minutes (la crème doit à peine frémir). Pendant ce temps, épluchez les letchis. Réservez-en 6 coupés en deux et placez les au frais. Détaillez la chair des 4 autres en très petits morceaux. Récoltez le jus durant l'opération. Placez la chair du fruit dans une passoire étamine et pressez fortement pour en extraire le jus. Réservez le tout.
Dans un autre récipient, battez les 4 jaunes avec les 2 blancs d'oeuf. Salez. Incorporez la préparation crème-foie gras aux oeufs. Mixez rapidement sans faire trop mousser. Ajoutez le jus des letchis, le bouchon de rhum. Répartissez dans 6 ramequins et parsemez la chair des letchis de façon équitable.
Enfournez pour 45 minutes. La crème est cuite lorsqu'elle ne tremblotte plus. Poursuivez la cuisson si nécessaire.
Sortez vos crèmes du four pour les faire refroidir puis placez-les au frais.
Au moment de les déguster, saupoudrez-les de sucre roux et caramélisez à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Faites sauter rapidement dans une poêle anti adhésive (2 minutes) les dés de foie gras avec les demi letchis réservés au frais. Epongez les dés de foie gras sur du papier absorbant puis placez-les sur les crèmes brûlées. Finissez avec deux moitiés de letchis laquées et égouttées sur chaque ramequin.
Dégustez aussitôt!
