Joues de Légines Flambées au Rhum, Petits Légumes Glacés aux Baies Roses, Émulsion de Carottes au Gingembre

Publié le par Bleu combava

Joues de Légines Flambées au Rhum, Petits Légumes Glacés aux Baies Roses, Émulsion de Carottes au Gingembre

Je me suis lancée dans l'élaboration de ce plat dans l'idée d'utiliser des produits de la Réunion comme le rhum, les baies roses, le gingembre...entre autres. J'ai tenté de faire une assiette raffinée et subtile dans laquelle on retrouverait chaque saveur.

Les testeurs maison m'ont félicitée et sans me vanter, je me suis ré-ga-lée! Si vous ne trouvez pas de joues de légines, prenez un poisson à chair ferme de votre choix et adaptez la cuisson. Pour le top du top, utilisez de bonnes saint jacques sans trop les faire cuire. L'émulsion de carottes est bluffante de saveur et de couleur et enveloppe harmonieusement l'ensemble du plat. J'ai attendu un peu trop longtemps pour les photos, du coup, le côté mousseux avait disparu! Mais pas le goût!

Joues de Légines Flambées au Rhum, Petits Légumes Glacés aux Baies Roses, Émulsion de Carottes au Gingembre

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le poisson

  • 800 gr de joues de légine
  • 30 gr de beurre
  • 2 c à café de miel de baies roses (ou autre)
  • 3 bouchons de rhum
  • sel et poivre (5 baies pour moi)

Pour les légumes 

  • 3 carottes
  • 1 (ou 2) chouchou (christophine ou chayotte)
  • 1/2 cube de bouillon déshydraté de légumes aux épices
  • 40 gr de beurre
  • 1 c à soupe de baies roses entières

Pour l'émulsion

  • 20 cl de jus de carotte (maison pour moi, fait à la centrifugeuse)
  • 1 morceau de gingembre frais, râpé, d'1X2 cm
  • 40 gr de beurre

Si vous souhaitez, comme moi, compléter ce plat avec un riz blanc basmati, démarrez la cuisson au même moment que celle des légumes!

Chauffez vos assiettes dans votre four maintenu à 60°C, maximum 90°C.

Commencez par glacer à blanc les légumes

Epluchez et taillez les légumes de façon régulière (selon votre inspiration). Disposez les dans une ou deux grandes poêles sans les faire se chevaucher. Mouillez avec de l'eau sans recouvrir les légumes (environ au 3/4 de la hauteur). Emiettez le cube de bouillon dessus, ajoutez le beurre en parcelles et les baies roses légèrement écrasées au préalable entre vos doigts. Portez à ébullition, à demi couvert (j'ai déposé un feuille de papier cuisson sur ma TRES grandes poêle, ça marche nickel). Lorsque le bouillon est évaporé, maîtrisez le glaçage pour qu'il reste "blanc", c'est à dire sans coloration, en agitant la poêle. Stoppez la cuisson et réservez au chaud. Vos légumes sont bien brillants.

Attention, je n'ai ajouté ni sel ni poivre car mon cube de bouillon a suffit à assaisonner. Goûtez et rectifiez si besoin.

Pendant le glaçage des légumes, préparez la base de l'émulsion

Réalisez votre jus de carottes à la centrifugeuse pour votre émulsion et obtenez 20cl. J'ai eu besoin de 2 belles carottes mais la quantité peut varier!). Râpez très finement le gingembre pelé.

Après réflexion, je pense que j'aurais pu aussi passer le gingembre à la centrifugeuse pour n'en garder que le jus. Mon émulsion aurait été plus lisse.

Mettez le tout à chauffer sur feu très doux, évitez l'ébullition.

Donc, vos légumes sont cuits, l'émulsion au chaud, éventuellement, votre riz est cuit, égoutté, les assiettes sont chaudes. Non? Pas les assiettes? Alors, empilez-les dans votre micro onde avec une tasse d'eau dessus et chauffez 2 minutes à pleine puissance. Des assiettes chaudes, c'est mieux pour les convives et cela vous permettra de ne pas vous précipiter au dressage! (accessoirement, le temps de prendre les photos, vous aussi, pour une fois, vous mangerez chaud!)

On s'occupe du poisson?

Poêlez les joues de légines dans le beurre avec le miel. Retournez régulièrement presque jusqu'au point de cuisson désiré. Arrosez de rhum, flambez, salez, poivrez.

Dressage

Disposez harmonieusement le riz, le poisson et les légumes dans les assiettes chaudes. Déposez des parcelles de beurre froid dans le jus de carottes chaud et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant. Nappez les assiettes, présentez le reste de l'émulsion en saucière et...

REGALEZ VOUS!!!

Joues de Légines Flambées au Rhum, Petits Légumes Glacés aux Baies Roses, Émulsion de Carottes au Gingembre
Joues de Légines Flambées au Rhum, Petits Légumes Glacés aux Baies Roses, Émulsion de Carottes au Gingembre
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C
Un très beau plat savoureux découvert chez Lucie ! Merci à toutes les deux ! Cette émulsion semble terrible ! je note ... ;-)
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B
Merci! Ah bon? Chez Lucie? Je file voir! J'ai du mal a suivre en ce moment car je suis en voyage! Merci pour cette visite et à bientôt!
A
Quelle assiette splendide, je suis totalement épatée ! C'est magnifique de couleurs et de senteurs !Bises ma belle et chapeau à toi !
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J
Oh absolument magnifique , mon gourmand serait ravi. Je ne connaissais pas ce poisson. Bises
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P
J'adore, j'adore, j'adore!!!!
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B
Et moi, j'adore ton enthousiasme! Bisous et bon week end!
G
cécile! ça fait 3 fois que je viens regarder cette recette fabuleuse! j'ai l'impression d'avoir les odeurs dans ma cuisine et les saveurs sur mon palet!!! ça m'enchante ça!!!
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B
Merci! Mais faut dire que tu as taquiné mes sens avec ton filet de daurade aussi!
S
Tout comme chez Gridelle je n'aime pas le poisson mais pourquoi pas avec des St Jacques... en tout cas ton plat est super colorée !!
Bisous sous une chaleur écrasante
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B
Ou avec des grosses crevettes? Bisous bisous!
C
joli ce plat plein de couleur :)
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B
C'est très gentil! Merci pour ce commentaire et la visite! Bonne fin de journée et à bientôt!
C
Une recette délicieuse très tentante et appétissante !
Merci pour la recette, bisous.
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B
C'est moi qui te remercie! Bonne fin de journée, bises!
L
La legine c'est le top du poisson pour moi et du coup ton plat est plus que top, c'est raffiné et gastronomique ! Toutes ces belles saveurs, moi j'en redemande... Bisou
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B
Je suis comme toi, j'adore la légine! Bisous!
L
Un plat qui plairait à mon mari ! Il est fan de gingembre !
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B
Merci Beaucoup Lou! Bonne fin de journée!
C
magnifique plat de poisson comme j'aime
bises et belle journée
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B
Merci! Passe une très bonne journée Corinnette! Bises